Gusti e profumi

… personalmente ritengo che la “Cucina Italiana”, quella preparata e gustata in quelle case nelle quali ci sia ancora una “mamma” di più di 60 anni che vi si dedica con religiosa venerazione, sia un enorme patrimonio del nostro Paese.

E’ il “Made in Italy” delle famiglie che si impegnano con tutte le forze a conservare un pezzo del nostro Enorme Patrimonio Nazionale.

E non entro nei dettagli perché molti miei coetanei (sono del ’50), se non hanno più in vita la propria mamma e se le loro mogli non hanno fatto propria quella cultura, certo hanno ricordi vivissimi di gusti e profumi indimenticabili che, spesso, scandivano il trascorrere dei giorni delle settimane e le ricorrenze anche quelle “private” di ciascuna famiglia, caratterizzandoli di specifici profumi e gusti.

Pari merito ho attribuito, per molto tempo, alla “cucina” fatta dai ristoratori italiani.

Quando il nostro era un Paese da visitare, da scoprire, da ammirare e da “gustare”; quando la smania del “guadagno” ad ogni costo non aveva ancora assatanato anche i nostri “ristoratori”, in quasi tutti i Ristoranti Italiani si mangiava “bene” ! Si rispettavano i profumi ed i sapori che la nostra Terra e la nostra Cultura avevano portato anche nell’arte del far da mangiare.

Poi è accaduto tutto ciò che è accaduto ! I tempi mutano e, purtroppo, non avvengono solo mutamenti “in progress” (in meglio) ma anche “in regress” (in peggio) !

Ho frequentato molti ristoranti, trattorie e pizzerie sia per diletto che durante viaggi di lavoro e, mentre riconosco che alcune specialità Italiane hanno conquistato spazi “degni” anche fuori della propria regione di origine (vedasi la “Pizza” che oggi si può gustare di buona fattura e qualità anche fuori dalla Campania) ho dovuto constatare che in troppi casi, i gusti ed i profumi della cucina Italiana, in troppi ristoranti, non sanno più cosa siano !

E’ accaduto un po’ ciò che è accaduto con la “colazione mattutina” (altro vanto della cultura alimentare Italiana !) che, perdendo le sue specificità è diventata “continentale” (come si dice oggi per fare i fini). Cioè, per provare a portare su tutti i palati del mondo alcuni sapori senza “correre il rischio” di “non piacere”, li si è “appiattiti”, “resi anonimi”, “standardizzati” ! Così tutti possono ordinare e mangiare di tutto ! E di “nulla” come dico io ! E si, perché se ad una pietanza togli ciò che la caratterizza spiccatamente, sapore e profumo, le hai lasciato solo proteine, carboidrati, zuccheri, grassi, ecc…roba chimica e non “poesia” ! Quella “poesia” che, per esempio, fa del basilico, della mozzarella e dell’olio extravergine sulla pizza, una cosa unica al mondo. Alla faccia di quella pizzaiola che, a Torino, anni fa, mi disse che non metteva il basilico e l’olio extravergine sulle pizze “perché non piace ai nostri clienti”. Ma chi sono questi così detti clienti ignoranti ?

L’ultima accadutami mi ha…….(come ha giustamente commentato mia moglie) mi ha “rattristato”.

Giorni or sono mi trovavo in una località “conosciuta” della costiera Ligure e, a cena, avevamo deciso di provare un altro ristorante ben criticato sul sito internet “Trip Advisor”.

Località di mare, io Partenopeo fervente amante del pesce, mia moglie, in casa, non cucina il pesce che “detesta” cordialmente, due più due…ho ordinato subito un antipasto di mare…….

 Il piatto era molto grande, i pesci, i molluschi, ed il resto, erano disposti in una piacevole ma comune coreografia, ma la sorpresa, la “tristezza” è sopraggiunta quando, messi in bocca, a turno, i vari “assaggi” di pesce….il mio palato non mi ha restituito alcun sapore, alcun gusto, alcun profumo….”Gesù !” Mi sono detto, “ma che roba è ?”…neanche un “cattivo” sapore ! Nulla, il nulla più assoluto ! Solo la salsina tartara nella quale erano avviluppati i pochi gamberetti sgusciati (se erano tali, vista l’assenza di sapore) solo la salsina tartara, dicevo, aveva un suo approssimativo sapore…

Ma io non mi arrendo !

Dovevo fare un’altra prova ! E così ho ordinato una porzione di cozze alla marinara…….

Anche qui piatto capiente ben riempito di “muscoli” (come si chiamano le cozze in Liguria). Prendo con le due dita una cozza, ne divarico le valve per inforchettare il contenuto e porto il tutto in bocca…..rifletto, mastico, de-gusto….poi un’altra cozza….ed un’altra ancora….Nulla ! Il nulla più assoluto ! Neanche le cozze, le cozze dico ! Avevano gusto ! Oltre ad avere un contenuto molto piccolo, il guscio non era neanche stato scrostato delle caratteristiche incrostazioni ma, soprattutto, non avevano alcun sapore !

Ecco Amici miei ! Questo non può, non deve accadere altrimenti, nella migliore delle ipotesi i turisti della prossima generazione, in Italia, mangeranno plastica ed andranno a dire in giro che in Italia si mangia come in Cina…………..(senza offesa per la Cina, naturalmente !)